[카드뉴스] 세계의 면발

2017년 02월 23일 11:10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(주)동아사이언스 제공

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


출출할 때 생각나는 건 뭐니뭐니해도 후루룩 먹을 수 있는 면 요리입니다. 쫄깃쫄깃 맛있는 세계의 다양한 면발들에 대해 알아보겠습니다.


중국의 수타면
많이 치대야 하는 수타면은 밀가루 속 단백질인 글루텐의 그물구조가 잘 형성돼 쫄깃합니다. 수타면의 비밀은 반죽할 때 넣는 물에 있는데요. 수타면이 시작된 화북지역 산시성의 지하수는 pH7이 넘는 알칼리성입니다. 알칼리는 글루텐에 특이한 변성을 일으키면서 반죽의 점성과 신축성을 높이고 밀가루의 플라보노이드 색소를 황색으로 변하게 합니다.


일본의 우동
우동은 치대기와 저온 숙성 과정을 반복하여 글루텐 구조가 매우 치밀하게 형성됩니다. 반죽 덩이를 손으로 누르면 다시 튀어올라올 정도로 우동의 반죽은 탱탱한 조직감을 이룹니다. 일본의 사누끼 우동은 온도와 습도, 밀가루의 상태에 따라 반죽의 소금물 농도를 조절하며 변함없이 쫄깃한 맛을 낸다고 합니다.


일본의 소바
점성이 없는 메밀은 풍미는 좋지만, 면발이 뚝뚝 끊어지고 삶을 때 잘 풀립니다. 그래서 메밀가루 80%에 밀가루 20%의 혼합반죽을 쓰는데요. 밀가루의 글루텐 조직이 메밀가루의 뭉침을 돕습니다. 그렇지만 반죽의 점성이 손으로 잡아당길 만큼 좋진 않아서 방망이로 밀어 넓게 편 뒤 썰어서 만듭니다.


베트남의 쌀국수
쌀은 밀가루와 달리 찔 때 점성이 생깁니다. 쌀의 주성분인 전분이 60℃ 이상이 되면 물을 흡수해 팽창하는 호화 현상이 일어납니다. 호화된 전분은 아밀로오스가 빠져나오고 입자 구조가 파괴되면서 젤 형태가 됩니다. 얇고 넓은 덩어리인 면대가 만들어지면 가늘게 썰어 건조시켜 쌀국수를 만듭니다.


한국의 냉면
냉면은 끈기가 없는 메밀에 감자나 고구마 전분을 더하고 뜨거운 물로 익반죽해 치대 만듭니다. 전분의 호화를 이용한 것이죠. 냉면은 반죽을 열로 익히는 동시에 압력을 가해 작은 구멍으로 밀어내는 압출식으로 만듭니다. 나온 면은 바로 삶아 익힌 후 찬물에 바로 넣어 면 표면의 전분을 제거하고 호화를 중단시킵니다.


한국의 쫄면
쫄면은 밀가루에 쫄깃함을 더하기 위한 호화된 전분과 구아검 등을 넣습니다. 검이란 물에 녹아서 점성을 나타내는 고분자화합물입니다. 하지만 쫄면의 질긴 듯한 쫄깃함은 열과 압력으로 면을 뽑는 압출식 제면 방식의 영향이 더 큽니다. 전분의 끈끈한 성질을 높이고 면이 조밀해져 질겨지기 때문이죠.


이탈리아의 스파게티
파스타는 밀가루를 물로 반죽해 만든 각종 면류를 총칭합니다. 길고 얇은 파스타인 스파게티는 아랍의 이트리야라가 지역에 맞게 변형된 것입니다. 이탈리아의 듀럼밀은 거칠고 딱딱하지만 점성이 강해 면으로 만들면 탱글탱글하면서도 쫄깃합니다. 덥고 건조한 여름 날씨는 건조면을 만드는 데 최상이었죠.


일본의 라면
꼬불꼬불한 라면은 젓가락으로 들어올리기 쉽고 양에 비해 부피가 적으며 면의 탄성력이 좋습니다. 또 끓일 때 면을 자연스럽게 한 가닥씩 떼어 놓아 열과 수분이 쉽게 침투하도록 합니다. 특히 인스턴트 라면은 기름에 튀길 때 수분이 빠져나가 수많은 구멍이 생기는데, 이곳으로 뜨거운 국물이 스며들기 때문에 조리 시간이 짧습니다.


쫄깃한 수타면, 부담없는 쌀국수, 매콤한 쫄면, 간편한 라면... 나라별로 가지각색의 국수들은 허기진 우리의 입맛을 다채롭게 채워줍니다. 오늘 여러분은 어떤 면발이 끌리시나요?

 


- 참고: 과학동아 2009년 09월호 '맛있는 세계 면류 총집합'

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